home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / pies / cream_pu.ffs < prev    next >
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  5KB
  1. From: Joel.Ehrlich@salata.com
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: Cream Puff Fillings
  4. Date: 3 Jan 1995 19:42:34 -0000
  5. Organization: ICL Retail Systems,Bracknell,Berks,UK
  6. Message-ID: <3ec9ba$ua6@jerry.rb.icl.co.uk>
  7.  
  8.  
  9.  Almond Custard Filling    No. 1705                     Yields 1 Cup       
  10.                                                                               
  11.      1 Cup       Sugar                      1 Cup       Almonds, Ground       
  12.      1 Cup       Sour Cream               1/2 tsp       Vanilla               
  13.      1 Tbls      All-Purpose Flour                                            
  14.      1           Egg, Beaten                                                  
  15.                                                                               
  16. Combine the sugar, sour cream and flour in the top portion of a double boiler
  17. over - NOT IN- boiling water.
  18. Stir to dissolve.
  19. Pour 1/3 of the mixture over the beaten egg.
  20. Return the egg mixture to the double boiler.
  21. Stir and cook the custard until it thickens.
  22. Add the ground almonds.
  23. Cool the custard.
  24. Add the vanilla once the custard has cooled.
  25.  
  26.  
  27.  Creme Patissiere (Custard Cream Filling)    No. 1366   Yields 2 Cups      
  28.                                                                               
  29.                  BASIC (VANILLA):           4 oz        Semi-Sweet Chocolate  
  30.  1 1/2 Cups      Whole Milk                             ADD FOR COFFEE:       
  31.      1           Vanilla Bean               2 tsp       Instant Coffee        
  32.    1/2 Cup       Sugar                                  Hazelnuts, Ground     
  33.    1/4 Cup       All-Purpose Flour                      ADD FOR BANANA:       
  34.      4           Egg Yolks                  2           Bananas, Sliced Thin  
  35.                  ADD FOR CHOCOLATE:                                           
  36.                                                                               
  37. This basic custard filling may be enriched with the addition of candied
  38. fruits, chopped nuts, liqueur or up to 3/4 cup of whipped cream.
  39. Place the vanilla bean in the whole milk.
  40. Heat to between 105 degrees and 115 degrees.
  41. Remove from the heat.
  42. Set aside.
  43. Thoroughly beat the egg yolks.
  44. Combine with the sugar and flour in the top of a double boiler over -NOT IN-
  45. boiling water.
  46. Beat the mixture until light.
  47. Remove the vanilla bean from the milk.
  48. Gradually add the scalded milk to the sugar & flour mixture, stirring
  49. steadily.
  50. Cook, still stirring steadily, until the mixture thickens.
  51. Remove from the heat.
  52. Continue to stir to release the steam from the custard and prevent crusting.
  53. Cool thoroughly before use.
  54. CHOCOLATE:
  55. Add the chocolate to the milk before scalding.
  56. COFFEE:
  57. Add the instant coffee and ground hazel nuts to the milk before scalding.
  58. BANANA:
  59. Add the bananas to the cooled custard before spreading it in or on the pastry.
  60.  
  61.  
  62.  Lemon Orange Custard Filling    No. 1437               Yields 1 Cup       
  63.                                                                               
  64.  2 1/2 Tbls      Lemon Juice              1/8 tsp       Salt                  
  65.      6 Tbls      Orange Juice               3           Egg Yolks, Beaten     
  66.    1/3 Cup       Water                    1/4 Tsp       Lemon Rind, Grated    
  67.    1/2 Cup       Sugar                    1/4 tsp       Orange Rind, Grated   
  68.      2 Tbls      All-Purpose Flour                                            
  69.                                                                               
  70. Combine the ingredients in the top of a double boiler over -NOT IN- boiling
  71. water.
  72. Cook, stirring, until thick.
  73. Cool before use.
  74.  
  75.  
  76.  Orange Cream Filling    No. 1386                       Yields 2 Cups      
  77.                                                                               
  78.      1 tsp       Gelatin                    2           Egg Yolks, Beaten     
  79.      1 Tbls      Water                      1           Orange, Rind Only,    
  80.      2 Tbls      Cornstarch                             Grated                
  81.      2 Tbls      All-Purpose Flour          3 Tbls      Orange Juice          
  82.    3/4 Cup       Sugar                      3 Tbls      Lemon Juice           
  83.    3/4 Cup       Hot Water                1/2 Cup       Whipping Cream        
  84.      1 Tbls      Butter                                                       
  85.                                                                               
  86. Soak the gelatin in the first measure of water for about 5 minutes.
  87. Set aside.
  88. Combine the cornstarch, flour and sugar in the top of a double boiler.
  89. Add the second measure of (HOT) water.
  90. Cook over -NOT IN- boiling water for 8 to 12 minutes, stirring constantly.
  91. Cover.
  92. Cook without stirring (or peeking) for 10 more minutes.
  93. Add the butter.
  94. Pour part of the mixture over the beaten egg yolks.
  95. Beat well.
  96. Pour into the mixture in the double boiler.
  97. Cook, stirring gently, for about 2 minutes to let the yolks thicken.
  98. Add the soaked gelatin.
  99. Stir until all ingredients are dissolved and well blended.
  100. Remove from the heat.
  101. Add the grated orange rind, orange juice and lemon juice.
  102. Cool.
  103. Beat the whipping cream until it is stiff.
  104. Fold into the custard.
  105. Chill for 1 hour.
  106.  
  107.  
  108.